Notre sate lilit mais pas le piment

Il faut bien l’avouer, la gastronomie balinaise est limitée. Les plats traditionnels sont surtout de l’énergie qui s’avale pour tenir une dure journée dans les rizières. La viande est chère, et c’est à l’occasion d’une cérémonie religieuse que l’on sacrifie le cochon pour apporter un plus, sous la forme de cochon rôti à la broche.

Plus ordinaire est la viande de poulet, généralement frite à l’huile ou à la poêle, avec quantité de piment (partout ! partout ! partout ! ça, je n’aime pas du tout !)

Une manière vraiment bonne de cuisiner le poulet consiste à le hacher en pâte, mélangée à des épices, du lait de coco et de l’œuf. On amalgame le poulet autour de baguettes de bambou, et on fait griller au feu de bois. Nous avons repris cette recette et l’avons retravaillée. La pâte de poulet est formée en une petite masse à l’extrémité de tiges de citronnelle.

Ces brochettes délicieuses sont servies avec du riz et la salade balinaise, le sayur urab, faite de râpures de noix de coco, de haricots verts et de fougères. Mais oui, des fougères ! Il existe une variété comestible à Bali, et c’est vraiment délicieux. Cette salade est adaptée à nos palais à condition d’éviter les piments.

Nous avons eu bien du mal à obtenir de nos chefs qu’ils s’abstiennent d’en mettre à toutes les sauces, mais qu’ils serve le piment séparément. La dépense en recharge d’extincteurs pour éteindre la combustion spontanée des palais de nos hôtes était trop importante. Maintenant, on sert le piment mêlé à des échalotes et un peu d’huile, c’est le sambal, la petite coupelle de la photo. En prend qui en veut !

Hubert Bari